TRANS YAĞ NEDIR? TEHLIKELERI NELERDIR?

Yazar: Hüseyin GÜRSOY

Hepimiz yağlardan bahsedilince tek çeşit yağı aklımıza getirir ve fazlasının zararlı olabileceğini bilerek tüketimini kısmaya çalışırız. Oysa yararı ve zararı olabilen yağlar dışında, bir de vücutta birikimi oldukça zararlı olan yağ çeşitleri vardır.

Sıvı yağlar ve katı yağlar hemen hemen tükettiğimiz bütün besin maddelerine ilave edilmektedir. Özellikle hazır gıdalarda sıkça duyduğumuz trans yağ kavramı ise oldukça  merak edilen bir yağ türü olma özelliğini hala  korumaktadır.

Peki bu kadar merak edilen ve diyetisyenler tarafından  sıklıkla tüketilmemesi tavsiye edilen trans yağ nedir?

Kimyasal olarak baktığımızda sıvı yağlardan biraz farklı olduklarını görmekteyiz. Göze çarpan ilk bulgu ise; doğal yağ olmayışlarıdır. Yani tamamen sentetik, yapay yağlardır. Trans yağların elde ediliş şekillerine baktığımızda,yine sıvı yağların ana madde olarak bulunduğu ancak bu sıvı yağlara ilaveten bir de hidrojen kullanıldığını  görmekteyiz.Trans yağlar; sıvı bitki yağlarının hidrojen ile ısıtılması sonucu oluşan yağlardır. Kimyasal  bir tanım yapılacak olursa; sıvı yağların çoklu bağlarının hidrojenle doyurularak katı hale getirilmesidir. Doğada bulunmayan bu sentetik trans  yağ asitlerini malesef vücudumuz tanıyamaz. Hidrojenlenmiş yağ olarak da bilinen bu yağlar ne kadar hidrojene doyurulursa, o kadar daha katı hale dönüşümü hızlanmaktadır.

Peki sadece hidrojenasyon ile mi trans yağ oluşumu gerçekleşmektedir? Elbette yapay olarak oluşturulabilen trans yağlar dışında bir de doğal trans yağ asitleri mevcuttur. Örneğin; bazı geviş getiren koyun,kuzu,inek gibi hayvanların işkembelelerinde,süt ve etlerinde de az miktarda trans yağ asidi bulunmaktadır. Fakat bu trans yağ asitleri doğal oluşmaktadır ve sentetik trans yağla karıştırılmamalıdır. Doğal oluşan bu yağların zararı yoktur; yapay trans yağa göre onlarca kat daha az zarar göstermektedir.

Ayrıca bunların dışında bir diğer trans yağ oluşumu da vardır. Yağların yüksek sıcaklıklarda sürekli olarak ısıtılması ve kızartılması ile de bu yağ türü oluşumu gözlenmektedir.

Trans yağların alanlarına baktığımızda; hazır gıda besinlerinde, margarinlerde, işlenmiş yiyeceklerde,ticari kızartma yağlarında oldukça fazla tüketildiğini görmekteyiz.

Trans Yağların Zararları Nelerdir?
Yapılan araştırmalar ilk bakışta masum gibi görünen bu yağların oldukça tehlikeli sonuçlar oluşturduğunu göstermektedir. Birçok ülke besinlerde trans yağ kullanımını azaltmaya ve kısmen kaldırmaya gitmiştir. İnsan hayatı için gerekli olmayan bu yağlar özellikle erken ölümlerde önemli bir etken olarak görülmektedir. Bilinen en önemli zararlarından biri; kötü kolesterol olarak bilinen LDL kolesterolünü artırması ve iyi kolesterol olan HDL kolesterolünü azaltmasıdır. İnsan vücudunun üretmediği bu yağ, besinler ile vücudumuza girmektedir.

Yapılan araştırmalar da göstermiştir ki; trans yağ seviyesi yüksek olanların  kalp krizi geçirme riski üç kat daha fazladır. Hidrojen yapısının değiştirilmesinin hiçbir faydası olmadığı gibi küçük bir yağ  olması sebebiyle de damara hızla yapışma özelliği göstermektedir. Bu da kötü kolesterolün hızla artırması demektir. Kanser ve obezite bilinen zararlarındandır. Ayrıca bağışıklık sistemini zayıflatarak diyabete  sebebiyet vermekte ve vücutta lipoprotein A miktarını artırarak kalp hastalıklarını oluşturmaktadır. Bunlara ilaveten bir de kas kaybı etkenini eklersek, neden köşe bucak bu yağdan ve bileşiminin bulunduğu besinlerden kaçmamız gerektiğini daha iyi anlayabilmekteyiz.

Tüm bunlara ilaveten genelleme yaparsak hidrojenize yağların sebep olduğu hastalıkları şöyle sıralayabiliriz: Kanser, obezite, diyabet, kalp hastalıkları, kısırlık, kötü kolesterol artışı, iyi kolesterol azalışı,karaciğer fonksiyon bozukluğu, Alzheimer ve Parkinson sebebiyeti, hücre fonksiyon bozukluğu, kandaki yağ oranı yüksekliği,anne sütü kalitesinde düşüş, düşük doğum riski vb.

Trans Yağlar Neden Tercih Ediliyor ve Nerelerde Bulunur?
Zararları ve etkileri bilindiği halde besin maddelerinde neden trans yağlardan vazgeçilemiyor?
Elbette bundaki en büyük etken; maliyetin daha düşük olmasıdır. Birçok gıda firması bu yağın kullanımını daha kolay ve ucuz bulmaktadır. Özellikle de lezzet vermesi için lokanta,pastane,otel,kafe gibi yerlerde çoğunlukla tercih edilmektedir.Kızartma yağlarında da sıklıkla tercih edilir.Patates kızartmaları ,tavuk kızartmaları, lokantalardaki diğer kızartma ürünleri bu sınıfa dahildir.Tasarruf için yarı hidojenize edilmiş bu yağlar defalarca ısıtılıp ısıtılıp kullanılabilmektedir. Yapılan araştırmalar göstermiştir ki kurabiyelerin yüzde doksanında,donmuş gıdaların yüzde sekseni  gibi bir oranında hidrojenize edilmiş yağ mevcuttur.

Dahası hazır patates  kızartmalarında,cipslerde,krakerlerde,bisküvilerde,çikolatalarda,gofret ve benzeri besinlerde lezzeti daha fazla artırdığından kitlelerce tercih edilmektedir. Diğer yağlara göre trans yağların ömürleri daha uzundur ve oda şartlarında besinler içerisinde resmen katılaşarak hapsolmaktadır. Fastfood sektörünün büyük bir patlamayla ilerlemesinin en büyük sebeplerinden biri de trans yağlardır. Bazı margarinlerde, katı yağlarda ve fırınlanmış besinlerde bulunduğu da unutulmamalıdır.

Peki Neler Yapılabilir?
Tüm gıdalar yağ içerir ve bu yağlar  büyüme, gelişme için de son derece gereklidir. Vücut için enerji kaynağı olan yağı, iyi ve kötü yağ olarak  ayırt etmek gerekmektedir. Örneğin; zeytin yağı, soya yağı, mısırözü yağı, ayçiçeği yağı, kanola  yağı birçok olumsuz etkiye sebep vermeden sağlığın devamlılığını sağlayabilmektedir. Sığır eti,süt ,peynir gibi hayvansal besinlerde de trans yağ mevcuttur ve doğal olduğundan birçok faydası da vardır.

Hazır paketlenmiş ürünlerde, pastane ürünlerinde ve lokanta yemeklerinde fazla miktarda trans yağ olmamasına özen göstermeliyiz. Etiket bilgisi olan ürünlerde “hidrojenize yağ”,  “hidrojene nebati yağ” ve “hidrojene bitkisel yağ” gibi trans yağ kullanıldığını belirten ibarelere dikkat edilmelidir. Listedeki önceliğine göre bu yağın miktarı da artış göstermektedir. Hidrojenleştirilmiş veya kısmen hidrojenleştirilmiş gibi ifadeler, alınan ürünün etiketinde aranmalıdır. Fakat bazen ürünler trans yağ oranını belirtmemektedir. Bu durumda verilen yağ oranlarının toplamını, toplam yağ miktarından çıkararak da hesaplayabiliriz.

Lokantalarda özellikle kızartmalar yerine ızgara ve haşlamalar tercih edilebilir. Pastane ürünlerinden ziyade sütlü tatlıları tercih etmek de bu tüketimi azaltabilmektedir ve evde yapılan pasta ürünleriyle zarar en aza indirilebilmektedir. Ayrıca margarin yerine doğal sıvı yağlar ve tereyağı kullanılabilir. Kolay sürülebilen kap içerisindeki yumuşak margarinlerde de kısmen daha az trans yağı mevcuttur. Besinlerde yapay süt tozu,krema ve mayonez kullanımı azaltılarak süt ve yoğurda ağırlık verilebilir. Yine de bu ürünlerden ve hidrojene yağdan vazgeçilemiyorsa ürün listesinde bu yağın en alt sıralarda yer almasına dikkat edin.

Unutulmamalıdır ki bu tüketim hızı ile trans yağ içeren birçok besin gelecekte en büyük hastalık sebeplerinden biri olarak karşımıza çıkacak ve malesef margarinler üzerine “sağlığa zararlıdır” ibaresi yer almak zorunda kalacaktır.