Dışarıda yemek yemenin Püf Noktası

*BU LiSTEYi OKUMADAN DIŞARIDA YEMEK YEMEYiN!*

*O dünyayı geziyor, her yemeği deniyor ve 'No Reservations' adlı TV

programında, izlenimlerini bizimle paylaşıyor. Hayranı olduğum Anthony

Bourdain'in 'Kitchen Confidential' adlı kitabını okuyorum. Bakın

Bourdain'den neler öğrendim?*

 

"Stephen King romanından bile daha sürükleyici" demiş Sunday Times, Anthony

Bourdain'ın 2000'de yazdığı 'Kitchen Confidential' kitabı için. Bourdain,

kitabın bir bölümünü tamamen restoranda yemek yemeyi sevenlere, tüyolara

ayırmış. Bourdain'in tüyolarını sizin için derledim. Bakalım bu listeyi

okuduktan sonra dışarıda nasıl yemek yiyeceğiz?

 

* Dışarıda yemek yemek için en iyi gün salı ve perşembe. Ürünler taze, ekip

pazar günü dinlenmiş ve hafta arası hafta sonu gibi müşteriye turist

muamelesi yok.

 

* Korkmanız gereken 2 kelime: Pazartesi ve spesiyalite. Özellikle 'Şefin

spesiyalitesi' kalmış ürünlerden kurtulma yolu.

 

* Pazartesi günleri balık ısmarlamayın. 4-5 günlük olur. Hafta sonu için

balık alımı perşembe gününden yapılır, balıklar cuma sabahı gelir. Cuma ve

cumartesi akşamı satılmayanlar pazar günü brunch ya da pazartesi günü

spesiyal olarak satılır.

 

* Klasik bir balık pazarında sabah çok erken taze balıklar satılır. Sonra

donmuş balıklar satılır. Kalanlar kapanışa gelen etrafta bekleyen Çinli ve

Japonlar tarafından çok düşük fiyata alınır. Onlardan sonra kalansa kedi

maması olur. Bir daha ucuz suşi ve 'All you can eat' (Yiyebildiğiniz kadar)

Çin yemeği yerken bunu düşünün.

 

* Kılıç balığından uzak durmakta fayda var. Çünkü çok hızlı şekilde 3-5

santimlik parazitler üretir.

 

* Midye restoranda yenmez. Restoran buzdolapları devamlı içinden bir şey

almak için açılıp kapandığından iyi saklama şartları oluşmaz. Genelde

midyeler buzdolabının arkasında kendi pis kokulu sularının içinde durur.

Eminim bazı çok özel restoranlarda midye için sularının süzülebileceği,

soğutmalı çok özel kaplar vardır ve pişirirken tek tek bütün midyelerin

canlı ve iyi durumda olduğu kontrol ediliyordur. Ama ben böyle bir yer hiç

görmedim. Midye hazırlanması en kolay şeydir ama bir adet bozuk midye

hayatınızı karartır.

 

* Brunch, iyi şeflerin cuma ve cumartesi yoğun çalıştıkları için işin

başında olmadığı ve yemekten anlamayanlar için kalmış yemeklerin sunulduğu

bir pazar aktivitesi. Çocukların oyun ortamı da denilebilir.

 

* Pazar günleri kızarmış deniz ürünleri ve soslu balık yemeyin. Genelde

pazar brunch'ı en iyi restoranda bile cuma ve cumartesiden kalma balıkların

sosla sunulduğu, makarnaların makarna salatasına, pişmiş etlerin dilimlenip

karışık et tabaklarına dönüştüğü, şeflerin hayatını kurtaran bir giderleri

azaltma günü. Yoksa neden gayet güzel bir ızgara balık bir anda enteresan

soslara bürünsün? Soslu her yemek kalmış malzemelerden yapılmış demektir.

 

* Hollandaise sostan uzak durun. Bu yumurta beyazı ve tereyağ karışımı sos

çok sıcak veya soğuk olmayan bir ısıda saklanabiliyor. Her siparişle baştan

yapılmayacağına göre bir kez yapılıp daha sonra bakterilerin en uygun üreme

ortamında saklanıyor. Kalanlar da salata sosu oluyor.

 

* Bir restoranın kâr ederek çalışması için her yiyecek alış fiyatının 3-4

katına satılmalıdır. Bu durumda birkaç gündür buzdolabının arkasında kalmış

sirloin etlerden nasıl kurtulunur? 'İyi pişmiş' sevenlere kalmış etleri

saklamak bir restoran geleneğidir. Zaten etin tadını alamayacak kadar

pişmiş, spor ayakkabı derisi tadında et seven müşterilere kalmış eti servis

etmek zevktir ve maliyetleri düşürür.

 

* Et yiyecekseniz steakhouse'da yemek en iyisidir. Nerede en çok ne

satılıyorsa, onu yemek en iyi çözüm. Genelde garsonun yüz ifadesinden de en

çok satılan yemekleri anlayabilirsiniz.

 

* Mönüdeki genelde söylenmeyen ilginç yemekler, mönüyü zenginleştirmek için

konmuştur ve günlerce buzdolabında meraklı birinin onu söylemesini bekler.

 

* Restoranlarda ekmek genelde başka birisinin masasından alınıp

getiriliyor, ama yine de yenilebilir. Ne de olsa hiçbir şey tamamen

hijyenik değil.

 

* Tuvaletleri pis bir restoranda asla yemek yemeyin. Bu zor bir kural

değil. "Görmenize izin verdikleri bir yer o haldeyse, kim bilir mutfak

nasıldır?" diye düşünün. Tuvalet temizlemesi kolay bir yer, mutfaksa

kesinlikle değil.

 

* Restoran işinde kilit kelime: Rotasyon. Mutsuz bir şef ve restoran sahibi

camdan bakıyorsa o restorandan uzak durun. Çalışanların işini ciddiye

alması da önemli. Servis elemanları bir TV dizisinde rol almayı bekliyor

gibiyse ve işlerini önemsemiyorlarsa tehlikeli.

 

ÇAĞDAŞ ERTUNA  milliyet