ŞARAP HAKKINDA HERŞEY

 

Şarap Nedir?

• Şarap, üzüm ve bazı meyve sularının fermente edilmesi ile elde edilen alkollü bir içecektir.

• Tarih boyunca tüketilen en eski içecektir.

• Şarap içerisinde %87 oranında su, %12 oranında alkol, %1 oranında asit ve %0.2 oranında tannin ve pek çok organik bileşik bulunur.

• Şarap üretimi ve tüketimi başlı başına bir kültürdür.

NEDEN ŞARAP?

• Doğaldır.

• Canlıdır, yaşar.

• Sosyal ve kültüreldir.

• Görünüşü ve sunumu estetiktir.

• Özgün ve çok çeşitlidir.

• Sağlıklıdır, besleyicidir.

• Değerlidir.

• Bilgi ve deneyim ister.

ŞARABIN TARİHÇESİ

• M.Ö. 3 bin yıllarında Orta Anadolu'da yaşayan Hititler bağcılık ve şarap yapımını biliyorlardı.

• Antik çağın en önemli şarap üretim merkezleri Ege ve Batı Akdeniz kıyıları ve adalarıydı.

• Eski Kafkasya, İran ve Mısırlılar şarap kültürünü biliyorlardı.

• Üzüm ve şarap, M.Ö. 600 yıllarında Euxenus isimli Foçalı gemicinin sayesinde Fransa’ya

geldi.

• Hıristiyanlık ile kutsal hale gelen şarap, Roma döneminde Avrupa’ya yayılmıştır.

ŞARAP TANRISI DİONYSOS

• Anadolu kökenli bir mit tanrısıdır.

• Adına bağbozumu ve şarap etkinlikleri düzenlenirdi.

• Anadolu’nun pek çok yerinde adına yapılmış antic tiyatro ve heykel vardır. (Teos, Bergama, İznik, Zeugma, Nysa)

• Dionysos, «Asma», «Şarap», «Üzüm» ve «doğanın» tanrısıdır.

• Sanatçı, Yazar ve Şairlere «Esin» verir.

• Yalnız içki yoluyla değil esin yoluyla da özgürleşmedir.

OSMANLILARDA ŞARAP

• Evliya Çelebi’nin yazdığına göre 1600’lerin ortalarında İstanbul’da binden fazla meyhane varmış.

• Bu meyhaneler zamanla Hançerli, Karagöz, Ormanos, Köroğlu, Sakızlı, Karanfil, Sümbüllü gibi renkli isimlerle tanınmışlardır.

• Fatih Sultan Mehmed Han ve Sultan Bayezid, komutanları ve vezirleriyle

«iyşü nuş (içki álemi)» ederlerdi.

• İstanbul’da özellikle Erenköy’de 700 dönümü bulan Cabernet Sauvignon

bağları vardı.

• Bu yıllarda Erenköy Cabernet’nin bir fıçısı, 150-160 franka alıcı buluyordu.

• Yine Erenköy’de uçsuz bucaksız Riesling bağları vardı.

 

ŞARAPLA İLGİLİ TANIMLAR

• Önoloji, şarap ve şarap yapımı ile ilgilenen bilim dalıdır. Önolog ise;

şarabın kalitesinden ve üretiminden sorumlu kişidir.

• Sommelier; Şarap seçiminden ve sunumundan sorumlu olan

kişidir.

• Etek: Şarapçılık dilinde şarabın rengine verilen isimdir.

• Gövde : Bir şarabın damakta bıraktığı dolgunluk hissidir.

• Bacak : Fransızca’da (jambes) ya da gözyaşı (larmes),Şarap kadehte

süzülürken meydana gelen oluşumlardır .

• Burun : Şarabın kokusal incelemesidir.

• Magnum: 1.5 litre (normal bir şarap şişesinin iki katı) hacmindeki

şişelere verilen ad.

• Monosepaj, tek üzümden üretilen şaraplar.

• Kupaj: İki veya daha fazla üzümün harmanıyla

üretilen şaraplar.

• Apellasyon: (AOC) Şabın kökenine göre denetimi .

• Rekolte: Belirli bir senenin bağ bozumu üzümleriden yapılan şarap.

• Buke: Yıllanma sonucunda meydana gelen şarap kokuları.

• Aroma: Şarabın üzüm’den gelen taze özelliklerinin hissettirdiği

kokular.

• Rezerv: İyi kalite ve/veya yıllanmış şaraplar.

• Sek: Şekerliliği en düşük düzeyde olan şarap

• Dömisek: Yarı tatlı şarap

 

BURUKLUK VE ASİTLİK

• Burukluk şaraptaki tanenden dolayı duyulan taddır. Aynı his demli çayda

veya şekersiz koyu bir kahvede de bulunur.

• Şarap üretimi sırasında kabuklarla ne kadar temas ettiğine bağlı olarak

tanen miktarı değişir.

• Beyaz şaraplarda tanen yoktur. Roze şaraplar ise tanen miktarı da daha

azdır.

• Asidite, şaraba güçlü ve ferah bir tat verir. Tüm şaraplarda bulunur,

ancak beyaz şaraplar kırmızı şaraplara oranla daha yüksek asiditeye

sahiptir.

• Sauvignon Blanc, Riesling, Kalecik Karası, Öküzgözü, asiditesi oldukça

fazla olan üzümlere örnektir.

• Bu tip şaraplar; limon soslu, domates soslu, tuzlu veya tatlı yemeklerle

de oldukça iyi uyum gösterebilir.

 

ASİL KÜF

• «Botrytis cinerea» adlı küf, sağlıklı ve olgun üzümlere

saldırdığında, kabuğu zayıflatarak üzümlerdeki suyun

buharlaşmasını hızlandırır.

• Bu durum şeker ve asit yoğunluğunu arttırmasının yanısıra,

şaraba kendine özgü aromalar kazandırır.

• Olgunlaşmış ve sağlıklı üzümler botrytis küfünün büyümesini

ve yayılmasını destekleyen nemli, sisli sabahlar; üzümlerin

kurumasını hızlandıracak, sıcak ve kuru öğleden sonraları

gibi koşulları gerektirir.

• Asil küf, tüm üzümleri aynı şekilde etkilemez.

• Üzümleri elle toplamak gerektiğinden, bu şarapların üretimi

oldukça maliyetlidir.

 

ŞARAP VE ÜZÜM

• Şarap yapımında, «Vitis Vinifera» türüne ait üzümler kullanılmaktadır.

• Şaraplık üzümlerde şeker oluşumu önemlidir.

• Çok verimli topraklarda ve ovalara bağ dikilmez.

• Üzüm ne kadar zor koşullarda yetişirse o kadar aroma biriktirir.

 

TÜRKİYE’NİN ÜZÜM ÇEŞİTLERİ

• Öküzgüzü (dolgun, aromalı, alkollü-Elazığ)

• Boğazkere (kalın, ağır ve tanenli-Elazığ)

• Kalecik karası (koyu, dolgun, aromalı-Ankara)

• Papazkarası (normal alkol ve tanen-Kırklareli)

• Ada karası (asitli-Avşa Adası)

• Semillon(Trakya)

• Foça Karası (Foça, İzmir)

• Narince (Dolgun, bukeli, tatlımsı-Tokat)

• Misket (Düşük asitli, alkollü, tatlı-İzmir)

• Emir (Aromalı, normal asitli-Niğde, Kapadokya)

• Sultaniye (Meyva aromalı, hafif, tatlı-Ege)

 

Türkiye Üzüm Yöreleri

• Narince - Tokat • Boğazkere - Diyarbakır

• Emir – Kapadokya (Nevşah)

• Sultaniye - Ege

• Misket – Ege (Moskado)

• Semillon-Trakya

• Öküzgözü - Elazığ

• Kalecik Karası - Ankara

• Çalkarası – Güney Ege

• Foça karası- Orta Ege

• Papazkarası-Kırıkkale

 

ÖKÜZGÖZÜ- BOĞAZKERE

• Boğazkere, Türkiye'nin asil güçlü ve karakterli bir üzümüdür.

• Fırat ve Dicle ırmakları arasındaki bölgelerde yetişir küçük taneli, koyu renkli, kalın kabukludur.

• Öküzgözü, iri taneli, koyu renkli ve etli bir üzümdür.

• Elazığ ve Malatya bölgelerinde yetiştirilir.

• Tanen miktarı yüksek olmayan,

• Yüksek miktarda tanen içeren, oldukça gövdeli ve yıllandırmaya uygundur.

• Kiraz, vişne, karadut gibi meyve aromalarıyla birlikte baharat tonları da sıkça görülür.

orta gövdeli, yüksek asitli, dengeli şaraplar verir.

• Türk şarapçılığında bir klasik olan Boğazkere-Öküzgözü kupajında kullanıldığı gibi, tek

başına da şarap üretimine uygundur.

 

EMİR

• Kapadokya bölgesinin (Nevşehir, Kırşehir, Kayseri, Niğde ) suyu bol olan bir üzüm çeşididir.

• Adını hükümdarların özel şarabı olmasından ötürü emirlerden almıştır.

• Özellikle Hititler ve Romalılar döneminde büyük değer kazanan Emir

üzümü bölgede geniş alanlara yayılmıştır.

• Bazı dönemlerde bölgedeki şaraplık çeşitler yerine sofralık üzüm çeşitlerini yerleştirmeye yönelik çalışmalar olmuş ise de, bölgenin toprak yapısı ve ikliminin kaliteli sofralık üzüm yetiştirmeye uygun olmaması nedeniyle başarısız olunmuştur.

• Son derece zarif bünyeli ancak dolgun gövdeli şarap verir. Sek şarap yapımında kullanılır. Emir üzümünden üretilen şaraplar yeşil sarı ya da açık sarı olur.

 

SEMİLLON

_ Renk : Amber sarısı, hafif pembe

_ Şekil : Yuvarlak

_ Büyüklük : Orta

_ Yöre : Trakya

_ Asidite : Az

_ Ağırlıklı olarak Tekirdağ yöresinde yetiştiriler Semillon yabancı şaraplık

üzüm çeşitidir.

_ Sek şarap yapımına uygun Semillon, Ege ve Güneydoğu Anadolu bölgesinde

ağırlıklı olarak tatlı şaraplar verir.

_ Erken olgunlaşmaya ve oksidasyona karşı kısmen dayanıklıdır

 

NARİNCE

_ Renk : Sarı

_ Şekil : Hafif Oval

_ Büyüklük : Orta – iri

_ Yöre : Tokat, Amasya, Nevşehir

_ Asidite : Yüksek

_ Taneleri : Yoğun tanenli

_ Ağırlıklı olarak Tokat ili sınırında özellikle Kazova ilçesinde yetiştirilen

Türkiye’nin nadide üzümlerinden biridir. 1800’lü yıllarda misyonerlik çalışmaları

için Anadolu’ya yayılan Cizvit papazları şarap ihtiyaçlarını kendi imkanlarıyla

edinme ihtiyacıyla teraslama yöntemiyle bağlar kurmuşlardır. Bu en güzel bağlarda, en hakim üzümü çeşidi ise Narince olmuştur.

 

Yabancı Şaraplık Üzüm Çeşitleri

• Cabernet Sauvignon (koyu renkli, asitli ve tanenli-Bordeaux)

• Merlot (yumuşak, normal tanenli-St Emillion)

• Gamay (yumuşak, asitli ve tanensiz-

• Pinot Noir (dolgun, tanenli, meyvemsi tat-Bourgogne)

• Zinfandel (asitli, normal tanenli-California)

• Syrah (koyu renkli, alkollü, asitli ve tanenli-Rhone, Avustralya)

 

Şaraplık Üzüm Çeşitleri

• Chardonnay (hafif aromalı, dolgun-Bourgogne)

• Sauvignon Blanc (Güçlü aroma, asitli, orta gövdeli-Graves)

• Riesling (Güçlü aroma, asitli-Almanya)

• Semillon (Hafif, az asitli-Graves)

• Pinot Gris (koyu, orta gövdeli, az asitli-Alsace)

 

Riesling

• Riesling üzümleri, yetiştiği yerden ve üretildiği çeşiten (sek, orta, tatlı) bağımsız, belirgin bir meyve karakterine sahiptir.

• Ancak, değişik toprak türleri ve olgunlaşma düzeyleri bu türün farklı yönlerini ön plana çıkarır.

• Riesling aromalı bir beyaz üzüm türüdür. Meyve ve çiçek aromalıdır.

• Soğuk iklimlerde, üzüm olgunlaştığında, şaraplar yeşil meyve aromalarına (yeşil elma, üzüm), çiçeksi tatlara ve bazen narenciye (limon, misket limonu) aromalarına sahiptir.

• Ilıman bölgelerde, narenciye ,çekirdekli meyve aromaları (şeftali, kayısı) belirgin hale gelir.

 

CHARDONAY

• Beyaz üzümlerin kraliçesi Chardonnay, asil üzümlerden biridir. Meyvesinin narinliği, meşe ve mayadan gelen aromaların yanısıra, yetiştiği toprak özellikleriyle birlikte, hafif ‘mineralli’ farklılıklar içerir.

• Chardonnay sıradışı bir beyaz üzüm türüdür. Çünkü hem soğuk (Chablis), hem de sıcak bölgelerde (California’daki Central Vadisi) çekici şaraplar yapabilir.

• Ancak, taşıdığı meyve aromaları, yetiştiği bölgeye göre oldukça çeşitlilik gösterir.

• Chablis gibi soğuk bölgelerde, yeşil meyve (elma, armut) ile narenciye aromaları ve bazen sebzemsi tatlar (salatalık) içerebilir.

• “Şardone diye okunur”

 

SAUVIGNON BLANC

• Sauvignon Blanc oldukça aromalı bir beyaz üzüm türüdür.

• Şarapları çoğunlukla yeşil meyve ve bitkisel (bektaşi üzümü, mürver çiçeği, dolmalık yeşil biber, kuşkonmaz) aromalar içerir.

• Genellikle yüksek asitli, orta gövdeli ve hemen her zaman sek şaraplar üretilir.

• Bitkisel aromalar geliştirmek için soğuk bir iklime ihtiyaç duyar, yine de ılıman bir iklimde de üretilebilir.

• Ancak, ılıman bölgelerde üretilen şaraplar, kaliteli ve soğuk bölgelerdeki şarapların yoğun ve sert, bitkisel karakterini taşımaz.

 

MERLOT

• Siyah bir üzüm çeşididir. Hafif aromalara, daha az tanen ve asiditeye sahip şaraplar yapar,

• Daha fazla gövdeye ve alkol düzeyine sahiptir. Üzümlerin olgunluğuna bağlı olarak ortaya çıkan aromalar iki farklı grup oluşturur.

• Şarapları, siyah meyve (böğürtlen, siyah erik, siyah kiraz) özellikleri gösterir, dolgun gövdeli, orta veya düşük asitli, yüksek alkollü ve orta düzey yumuşak tanenlidir.

• İyi olgunlaşmış bazı örneklerde meyveli kek ve çikolata, kırmızı meyve (çilek, kırmızı böğürtlen, erik) aromaları, bazı bitkisel özellikler (sedir)ile daha fazla tanen ve asidite

görülebilir.

 

SHİRAZ VEYA SYRAH

• İran’daki Shiraz kentiyle aynı ismi taşıması sebebiyle buradan doğduğu düşünülen Syrah’ın, 1999 yılında DNA profili çıkartıldığında, Güney Doğu Fransa’ya ait iki üzümün (Dureza ve Mondeuse Blanche üzümlerinin) çaprazlaması olduğu ortaya çıkmıştır.

• Asma, Avustralya’da yetiştirilirken üzüm adının yanlış harflerle (Scyras) yazılması sonucu isim Shiraz olarak anılmaya başlanmıştır.

• Syrah ve Shiraz günümüzde aynı üzüme farklı bölgelerde verilen isimlerdir. Üzümün Fransa’daki adı Syrah olup, Yeni Dünya’da (Avustralya) ise Shiraz olarak adlandırılmaktadır.

 

CHİANTİ

• Toscana bölgesinde bir klasik olarak , Orta İtalya’nın en önemli kırmızı şarabıdır.

• Bu şaraplar başta Sangiovese olmak üzere çok çeşitli üzümlerin kupajından üretilir.

• Orta gövdeli, yüksek tanenli ve yüksek asitli, kırmızı meyve aromalarına (vişne, siyah erik) ve çoğunlukla da topraksı aromalara sahiptir.

 

TÜRKİYE ÜZÜM VE ŞARAP BÖLGELERİ

• Türkiye toprakları dünyanın en eski şarap bölgelerinden biridir.

• Batı dillerinde şarap anlamına gelen vin, vino, wine gibi sözcüklerin kökü Anadolu'ya

ve Hitit diline uzanır.

• Türkiye, dünyada bağ arazisi yönünden 4’üncü, yaş üzüm üretimi yönünden İtalya,

Fransa, ABD ve İspanya’nın ardından yıllık 3 milyon 700 bin tonla 5’inci sırada .

 

ŞARAP NASIL YAPILIR ?

_ Bağ bozumu - Şeker /asit oranı

_ Sıkma/Presleme – Kırmızı-Beyaz- Roze?

_ Fermentasyon-mayalanma

_ İkilcil fermantaston (Malolaktik)

_ Olgunlaştırma

_ Paçal yapma (Generik-Varyete)

_ Durultma/Filitreleme

_ Şişeleme

_ Etiketleme

_ Depolama

 

Bağbozumu

• Üzümler erken toplanırsa : Şarapta daha az şeker, renk maddeleri ve olgun tanen, daha fazla asit olur.

• Bu üzümlerden yapılan şaraplar, daha hafif, ferahlatıcı ve açık renkli olur.

• Üzümler geç toplanırsa : Daha fazla alkol, renk maddeleri ve tanen içeren, daha zengin şaraplar üretilebilir.

• Üzümler çok geç toplandığında, şarabın çok az miktarda asit içerme ve marmelatımsı tat alma riski vardır.

• Türkiye’de : 15 Ağustos-15 Ekim

 

Hazırlanma / Sıkma

• Yumuşak sıkma işlemi (çekirdek ve kalan sapların ezilmesi önlenir)

_ Üzümler havuzlara alındıktan sonra saplarından ayrılırlar.

– Beyazlar : Ezilen üzümlerin suyu ayrılır, ve sıkma işlemine geçilir.

– Kırmızılar : Şıraya renk, tanen, koku ve dolgunluk geçmesi için kabuk ve çekirdeklerle

birlikte bekletilir (Maserasyon)

– Antiseptik olarak az miktarda sülfürdioksit kullanılır

• Şarabın rengi ve burukluğu, şıranın kabuklar ve çekirdek ile

temas oranına bağlıdır.

– Roze şarap üretiminde kabuklar şıradan bir gün içinde ayrılırlar.

• Şıranın %80’i kabuklarından ayrılır, kabuklar ayrıca

preslenerek yumuşak şarabın dolgunlaştırılması amacıyla

kullanılmak üzere saklanır.

 

Mayalanma /Fermantasyon

– Alkol fermantasyonu : Şekerin maya etkisiyle alkole dönüşmesi

• Doğal mayalar 18oC üzerinde fermantasyonu başlatırlar

• Kırmızılarda renk ve tadı artırmak için 24-26oC’de yürütülür, beyazlar da ise 15-20oC’ yeterlidir.

– Malolaktik fermantasyon : Sert ve ekşi malik asitin bakterilerin etkisiyle yumuşak laktik aside dönüşmesi işlemidir.

• Özellikle bol tanen içeren kırmızılarda uygulanır, asidite düşürülür, ağır meyva tadı azaltılır.

• Beyazlar ya da sıcak iklim şaraplarında bu aşama atlanır, iyi bir filtreleme yapılır ve malik asit korunur.

• Chaptalization : Fermantasyonun başında şıraya şeker ilavesi ile daha tatlı şarap elde edilmesi

– Soğuk iklim şaraplarının fermantasyonuna yardımcı olur

– Maya 12-13o alkol’ün üzerinde aktivitesini kaybeder, fermantasyon durur ve alkol oranı nispeten yüksek, tatlı şarap elde edilir

• Acidification-Deacidification : Acidex, Tartarik asit, malik asit gibi maddelerin ilavesiyle asiditenin dengelenmesi

– Sıcak iklim şaraplarının asiditesinin artırılması için kullanılır

 

Olgunlaşma

• Süre, sıcaklık etkisi ile fıçı-tank ya da şişede bekletme aşamasıdır.

– Genç tüketilen şaraplar filtre ve santrifüj işleminden sonra şişelenir (Beaujolais Nouveau)

– Olgunlaşma birkaç ay ve yıllar boyu bir dönemi kapsar.

– Stadart ahşap (meşe) fıçılarda ,Tatlılık kaybolur, asit ve tanen korunur, aroma kazandırılır.

– 225 litrelik meşe fıçılarda yıllandırma (Fransa, İspanya, ABD ve Avustralya’da ) uygulanır.

– Serin ortam ve mahzenlerde yapılır.

 

Durultma

• Şişelemeden önce, maya, asit, tanenden oluşan tortuların

uzaklaştırılması işlemidir;

– Kırmızılar :

• Racking : Şarabın tortu seviyesine kadar çekilerek başka varile

aktarılmasıdır.

• Berraklaştırma : Pıhtılaştırma maddesinin bir film şeklinde

dibe çökerek yüzen parçacıkların toplamasıdır.

– Beyazlar :

• Muscat ve Burgundy şarapları tortu ile bırakılır, farklı karakter

kazandırılır.

• Kil kaynaklı bir madde katılır, soğutularak tartarik kristaller

oluşturulur, filtreleme ile ayrılıp şişelenir.

• Kaliteli şaraplarda racking uygulanır.

 

Şişeleme

-Beyazlar : Genellikle ilk 9 ay içinde Şişelenir.

– Kırmızılar : Genellikle 2 yıl içinde şişelenir.

• Beaujolais Nouveau-birkaç gün

• Rioja Gran Reservas-5 ile 10 yıl

– Pastörizasyon : Sıcak şişelemedir. (şarabın kalitesini etkiler)

– Soğuk steril şişeleme : Azot katıarak yapılan ile koruma yöntemidir.

• Berraklaştırma için gereğinden fazla yapılan filtrasyon şarabın

bukesini etkileyebilir!

 

SAKLAMA-YAŞLANDIRMA

• Sıcaklık 10 - 12°C (Değişmez)

• Nem % 50 - 80

• Karanlık

• Serin-Sessiz

• Yatık

• Havaladırmalı

• Kav, mahzen ve özel dolaplarda Saklanmalıdır

 

ŞARAP ŞİŞESİ MANTARI

• Mantar meşesi (Quercus suber)

• ağacının kabuklarından üretilir.

• Atlantik kıyıları ve Batı Akdeniz çevresi mantar meşesi yetişen bölgelerdir.( Portekiz, İspanya)

• Esnektir, şarap şişesini tam kapatarak, şarabın hava almamasını sağlar.

• Gözenekleri çok azdır ve küçüktür bu nedenle de gözeneklerinden su ve hava geçirmez.

• Hafiftir, yoğunluğu azdır.

 

ŞARAPTA MANTAR ÖNEMLİDİR?

• Şarap tadımında, burunda keşfedilecek en yaygın hata, mantar (buşone) kokusudur.

• Farklı dillerde “bouchonné” veya “corked” olarak adlandırılan bu koku, mantar üretiminde beyazlatma işlemi sırasında yapılmış olan bir hatadan kaynaklanır.

• Buşone kokusunun zayıf olması durumunda, şarabın taze ve meyveli aromaları kaybolur; güçlü olması ise şaraba keskin, küflü veya ıslak kartona benzer bir

koku verir.

 

DEKANTASYON (HAVALANDIRMA)

• Şarabın havalandırılması amacıyla kullanılan araçlara karaf adı verilir.

• Çoğunlukla camdan üretilen karaf sürahi formundadır.

• Şaraplar açılıp oksijenle temas ettiklerinde aroma ve lezzeti ortaya çıkar.

• Her şarapta dekantasyon işlemine gerek yoktur.

• Genç beyaz şaraplarda faydası olmazken, yıllandırılmış beyazlarda

kısa süreli havalandırma aromaların uyanmasını sağlar.

• Kırmızı şaraplarda ise dekantasyon işlemine daha çok ihtiyaç vardır.

Yıllanma sebebiyle oluşan tortular bu işlemle şaraptan ayrılırken; yüksek tanenli genç şaraplar havalandırma ile daha yumuşak bir içim kazanır.

• Çok yaşlı şaraplarda ise neredeyse hiç tanen kalmadığından, oksijenle

ani temasında şarap bozulabilir.

 

ŞARAP ŞİŞESİ NASIL AÇILIR?

• Şişenin ağzındaki kapsülün tepesini keserek çıkarın.

• Şişenin boynunu temiz bir bezle silin.

• Seçtiğiniz tirbuşonu kullanarak, mantarı yavaşça, temiz şekilde çıkarın.

• Köpüren şarap şişesi içinde oldukça fazla basınç vardır.

• Şişeyi doğru sıcaklık derecesinde soğutmak, basıncın düşmesine sebep olur.

• Folyoyu çıkarın ve altındaki teli kulakçığından çevirin.

• Şişenin boynunu bir kez daha temizleyin.

• Şarabınız servise hazır!

• Tel çıkarılırken, mantar elle sabit tutun.

• Şişeyi yaklaşık 30°lik bir açıda ve mantarı sıkıca tutarak, diğer elinizle şişenin tabanını kavrayın

• Mantarı değil, şişeyi çevirin.

• Fırlamaması için mantarı sabit şekilde tutun ve şişeden yavaşça çıkarın.

 

ŞARAP VE KADEH

• Bordeaux tip kadehler; taneni yüksek, asidi orta düzeyde şaraplar içindir.

• Şarabı dilin ortasına yönlendirerek meyve, tanen ve asit dengesini sağlar.

(Cabernet Sauvignon, Merlot, Boğazkere, Öküzgözü-Boğazkere,

Bordeaux şarapları vb.)

• Bourgogne tip kadehler; asidi yüksek, taneni orta düzeyde şaraplar içindir.

Şarabı dilin ucuna yönlendirerek meyvemsiliği vurgular

 

İDEAL ŞARAP KADEHİ NASIL OLMALIDIR?

• Şarap kadehi; görünüm, koku, tat ve yapı üzerine mümkün olan en iyi duyumları alabilmek için önemlidir.

• Düz, ince , desensiz ve renksiz camdan üretilir.

• Yarısı doldurulduğunda dahi yeterli miktarda şarap alacak büyüklükte olmalıdır.

• Şarabın el sıcaklığından etkilenmemesi için yüksek ayaklıdır.

• Yuvarlak ve yukarıya doğru daralan, lale formunda ve zarif olmalıdır.

 

KADEHTEKİ GÖZYAŞLARI

• Kadeh yüzeyinde oluşan bacaklar, gözyaşları tek başına bir kalite ifadesi

olmamakla birlikte, şarabın yapısı, alkol derecesi ve gövdesi ile ilgili fikir edinmemize

yardımcı olur.

 

Şarap Kadehleri

• Bir kadeh, görünüm, koku, tat ve yapı üzerine en iyi duyumları verebilmelidir

• Rengini ve yoğunluğunu yansıtacak şekilde, düz, şeffaf, renksiz olmalıdır

• Aroma maddeleri kadehten çıkabilmeli ama hemen tükenmemelidir

• Uygun servis sıcaklığını koruması için gövdeden tutulmamalıdır.

 

HANGİ ŞARABI HANGİ KADEHTE ?

• Kırmızı şaraplar büyük kadehlerde servis edilmelidir. Böylece havanın şarapla temas etme yüzeyi artar ve aromalar ortaya çıkar.

• Beyaz ve roze şaraplar için orta büyüklükte kadehler gerekir, böylece taze meyve özellikleri kadehin ağzına doğru toplanır ve ısınmaz.

• Köpüren şaraplar flüt kadehlerde servis edilmelidir, böylece köpüklerin (ve şaraptaki aromaların) etkisi artacaktır ve kalitesi daha iyi izlenecektir.

• Fortifiye şaraplar, alkolden ziyade meyve özelliklerini ön plana çıkaran, küçük kadehlerde servis edilmelidir.

 

ŞARABI AÇILDIĞI GÜN BİTİRMELİ MİYİZ?

• Şarabın oksijenle temas ederek okside olmasını yani bozulmasını engellemek için açıldığı gün içerisinde bitirilmesi tavsiye edilir.

• Şişeyi mantarla tekrar kapatarak şarabı 1-2 gün buzdolabınızda saklayabilirsiniz.

• Bunun dışında şişedeki havayı vakumlamak için özel olarak tasarlanmış "Şarap Vakum Pompası" kullanabilirsiniz.

• Bu pompalarla şişenin içinde kalan havayı boşaltarak, şarabınızın okside olmasını geciktirip, şarabı buzdolabında ortalama bir hafta saklayabilirsiniz.

 

ŞARAP TADIMI (DEGÜSTASYON)

·         Görsel

·         Koklayarak

·         Tadarak

 

GÖRÜNÜM

·         Canlı, parlak, berrak bir görünüm

·         kalite işaretlerinden sayılabilir.

·         Şaraplar yıllandıkça renkleri hafif

·         koyulaşma gösterir.

 

Kadeh hafifçe eğilerek döndürülür. Alkolü yüksek olan şaraplarda, sıvı 'bacak' ya da 'gözyaşı' adı verilen izler bırakır.

KOKU

• Aroma ve bukenin algılanması için kadeh sallanmadan koklanır ve uzaklaştırılır.

• Koku açısından iki adımda incelenir:

• Bu etaba 'ilk burun' adı verilir; amaç şarabın koku özelliklerinin yarattığı ilk izlenimleri

belirlemektir: çiçek, meyve, mineral vb kokular bu ilk adımda teşhis edilebilir.

• Daha sonra, şarap kadehi ayağından tutularak ekseni etrafında birkaç defa çevrilir ve tekrar buruna götürülür.

• Buradaki amaç şaraptaki fenollerin oksijenle temasını arttırarak özgün aroma ve bukelerin daha yoğun bir biçimde açığa çıkmasını sağlamaktır.

 

TAT

• Küçük bir yudum alınarak asit ve tanen duyularının belirgin, kaba olanları algılanır

– Asit : Dilin dış, üst kenarları ile hissedilen, yumuşak, taze ya da keskin, ekşi tat

– Tanen : Damak ve yanakta hissedilen zarif, ya da kuru, buruk tat

• Şarap ağızda dolaştırılır, bir miktarı yutulur, derin nefes alınıp tamamı yutulur

– Yoğunluk, gövde, çeşitlilik, aromalar

– Damakta kalan tadın uzunluğu

 

Şarap ve Sağlık

• Şarabın yaygın olarak içildiği ülkelerde, kalp ve dolaşım sistemi hastalıklarından olan ölüm oranı daha azdır.

“Fransız paradoksu"

• Az içilen şarap ilaç gibidir; yaşlıları gençleştirir, hastalıkları iyileştirir. Eflatun

• Şarap miktarıyla ölüm riskinin azaldığı gösterilmiştir. Kopenhag Üniversitesi Koruyucu Tıp Enstitüsü, 1995

• Şarabın olumlu etkisi sadece kalp ve dolaşım sisteminde olumlu etkisi vardır.

• Bağışıklık sistemini kuvvetlendirir,

• Antioksidan maddeler sayesinde kanser hastalıklarına karşı korunmayı arttırır.

• Bu etki, alkolün şaraptaki diğer değerli maddelerle

olan karışımı sayesindedir.

 

“Şarap, içecekler arasında en sağlıklı ve en hijyenik olanıdır”.

Louis Pasteur

 

Şarap Ne Kadar Eskitilebilir ?

• Şarap, hemen bozulmayan, uzunca bir süre saklanabilen bir içecektir.

• Olgunlaşmaya başlayan ve belli bir süre sonra en iyi içim durumuna ulaşan şarap, daha sonra yavaş yavaş kalitesinden kaybetmeye başlar ve en sonunda da bozulur.

• Bütün bu aşamalar, şarabına göre farklı sürelerde gerçekleşir.

• Almanların ünlü Riesling üzümlerinden yapılan beyaz şaraplar, yüksek asiditesi sayesinde oldukça uzun bir yaşam sürer.

• Kabaca :

– Az asitli şaraplar : 1-3 yıl

– Yeterli veya fazla asitli şaraplar : 2 yıl veya daha fazla

 

Şaraplarda İçim Önceliği

• Beyaz, kırmızıdan

• Sek, tatlıdan

• Soğutulmuş, normal sıcaklıktakinden

• Zarif ve yumuşak, baharat çağrışımlıdan

• Hafif, kuvvetliden

• Az alkollü, çok alkollüden

• Genç, eskiden (olgun, yıllanmış) önce içilmelidir.

• Alkol seviyesi yüksek, sek şaraplar yemeklerle tercih edilirken; biraz tatlı, hafif şaraplar sohbetler için bire birdir.

 

İdeal İçim Sıcaklıkları

• Tatlı beyaz şaraplar, köpüklü şaraplar 7 - 9ºC

• Genç ve hafif beyaz şaraplar 9 - 11ºC

• Kuvvetli, şekeri az olmayan olgun beyaz şaraplar 11 - 13ºC

• Genç roze şaraplar 9 - 13ºC

• Olgun roze şaraplar 12- 14ºC

• Genç, hafif ve meyvemsi kırmızı şaraplar 14 - 16ºC

• Kuvvetli ve zengin gövdeli kırmızı şaraplar 17 - 19ºC

• Bol tanenli kırmızı şaraplar 19 - 20ºC

 

Hangi Yemekle Hangi Şarap?

Kırmızı şaraplar

_ Bordeaux :Şarküteri ve soğuk et

Beyaz şaraplar

_ Bordeaux :Izgara balık, mantar

_ Bourgogne : Kuzu Bourgogne : Kremalı balık,

_ Cabernet Sauvignon :

Ördek, av eti

_ Merlot : Hafif et yemekleri, hindi

_ Syrah : Et, ciğer, sert peynir

_ Pinot noir : Tavuk, hindi, balık, şarküteri

_ Öküzgözü: Kızarmış tavuk ya da hindi, av eti

_ kızarmış tavuk

_ Chablis : Balık, midye, istiridye

_ Chardonnay : Deniz ürünleri, karides

_ Sauvignon Blanc : Deniz ürünleri ve salata

_ Muscat (dömi sek), Sultaniye : Çikolata, puding, meyve salatası

 

Bunları Yapmayın !!

• Şaraba herhangi bir malzeme karıştırmayın

• Kırmızıyı kırmızı et, beyazı beyaz etle tüketmek için kendinizi çok zorlamayın

• Elinizdeki her türlü şarabı yıllandırmaya çalışmayın

• Şaraplarınızı az ya da fazla nemli, çok soğuk ya da sıcak, gürültü ve titreşimli, doğrudan gün ışığı alan ortamlarda ve dik olarak saklamayın

• İyi bir şarabı sirkeli, limonlu ve aşırı yağlı yemeklerin bulunduğu bir sofrada içmeyin

• Kırmızı şarabı mutlaka oda sıcaklığında tüketmeyin

 

*Sn. Vural Yiğit’in Çalışmasından alınmıştır.